Глютен и его влияние на организм

Противоречивость мнений о пользе и вреде глютена вызывает немало вопросов. Чтобы не навредить здоровью, не стоит самостоятельно принимать решение о поддержании популярной безглютеновой диеты без предварительного анализа ее плюсов и минусов, а также без получения врачебной консультации.

Что такое глютен?

Сухой глютен не обладает вкусом и отличается полупрозрачной текстурой. После смачивания водой он превращается в эластичную, липкую сероватую массу.

1. Определение глютена

Клейковина или глютен (в переводе с латинского языка gluten звучит как «клей») представляет собой смесь резервных сходных белков, служащих составной частью злаков. Относятся эти растения (ячмень, пшеница, рожь) к трибе пшеничных (Triticale). Сюда же входят гибриды злаков из этой группы (тритикале и пр.).

В составе глютена выявлены сотни разновидностей родственных белков. Преимущественно они относятся к двум группам:

• Проламины. В эту группу объединены секалины ржи, глиадины пшеницы, гордеины ячменя и пр. В проламинах выявлена высокая концентрация глутаминовой кислоты, а также глутамин (до 56 %). Эти соединения способствуют формированию в зерне запасов легкоусвояемой формы аминного азота. Присутствует пролин (до 20 %), стабилизирующий белки.
• Глютелины. В эту группу входят секалинины ржи, глютенины пшеницы, горденины ячменя и пр. Обеспечивают глютелины адаптацию злаков к разным условиям культивирования.

2. Присутствие глютена в пище

Благодаря клейкой вязкой текстуре, увлажненный глютен обеспечивает продуктам из муки эластичность.

За сутки человек употребляет 10–40 г клейковины. Содержится это соединение преимущественно в хлебобулочных (хлеб, сухари, баранки, сушки, сдоба, торты, печенье и пр.) и макаронных изделиях. Доля глютена в них, рассчитанная от сухого веса продукта, составляет в среднем 10–15 %.

Присутствует глютен в отрубях и ряде круп (тритикале, пшеничная, манная, полба, ржаная). А также в разновидностях, представляющих смесь из нескольких злаков, если в них есть запрещенные сорта.

В меньшей концентрации глютен может находиться в рыбных и мясных продуктах, к которым относятся:

• полуфабрикаты (котлеты в панировочных сухарях, вареники, купаты, пельмени);
• паштеты;
• ветчина, сосиски, сардельки, колбаса;
• консервы в разных видах соуса;
• бульонные кубики;
• пресервы;
• крабовые палочки;
• концентраты супов.

Присутствует глютен в мороженом, мягких сортах сыра, виски, йогуртах, взбитых сливках. К глютенсодержашим продуктам относят сырники, шоколад, перловку, глазурованные сырки, сухие завтраки, молочные разновидности с добавлением отрубей. А также различные продукты (сметанный, творожный, сырный), служащие заменителями молочного белка.

Есть глютен в майонезе, кетчупе, порошкообразных концентратах пюре и напитков, некоторых видах твердого сыра, спреде, маринадах, горчице. Содержится в повидле, конфетах, сиропах, десертах, джеме, снеках.

Входит глютен в состав некоторых напитков (квас, пиво, кофе растворимый), а также ароматизаторов, дрожжей, молотых специй, эмульгаторов, пищевых добавок, желирующих смесей.

Непереносимость глютена: целиакия

Устойчивые к воздействию протеаз (пищеварительных ферментов) белки глютена способны вызывать серьезные заболевания, самым опасным среди которых считается целиакия (непереносимость глютена).

1. Что такое целиакия?

Глютеновая энтеропатия или целиакия относится к аутоиммунным типам болезней.

Возникает она у людей с генетической предрасположенностью к непереносимости глютена. Диагностируется такое состояние примерно у 1,1 –1,7 % от общего количества населения.

Результатом развития целиакии становится хроническое опасное для пациентов воспаление слизистой оболочки, выстилающей внутреннюю поверхность тонкой кишки. Это приводит к атрофическим проявлениям, при которых ворсинки, участвующие в процессе всасывания, уменьшаются в размерах и даже полностью исчезают.

ВАЖНО! Без своевременно поставленного диагноза и назначенного лечения при протекании целиакии поражаются постепенно также другие органы и системы, например, костно-мышечная, эндокринная, нервная.

2. Симптомы и диагностика целиакии

Понять, что у человека развивается целиакия, можно по проявлению следующих неприятных проявлений после употребления даже небольшого количества еды с глютеном:

• гастроинтестинальные симптомы: тошнота, сопровождающаяся часто рвотой, боли и вздутие в области живота, диарея (реже проявляются запоры);
• неспецифические симптомы: быстрая утомляемость, общая слабость, раздражительность, хроническая усталость, мышечная гипотония, снижение веса, способное вызвать в осложненных случаях развитие анорексии;
• изменения слизистых и кожных покровов: алопеция, дерматит (атопический, герпетиформный), хейлиты, витилиго, афтозный стоматит;
• изменения костной системы: артриты, остеопороз, боли в суставах и костях, остеомаляция, дефекты зубной эмали, кариес, низкий рост;
• неврологические симптомы: бессонница, головные боли; полинейропатия, депрессивные проявления, атаксия;
• гематологические симптомы: кровотечения, дефицитная анемия;
• нарушения репродуктивной функции: бесплодие (может быть, как женское, так и мужское), задержка полового развития, невынашивание беременности, мертворождения.

ВНИМАНИЕ! Диагностику назначает врач. Потребуются специфические анализы крови, zoom эндоскопия, а также проведение биопсии стенок тонкой кишки. По результатам исследования выявляют характерную для целиакии атрофию ворсинок и очаги воспаления.

3. Воздействие глютена на организм людей с целиакией

В нормально функционирующем тонком кишечнике происходит процесс (на уровне преимущественно слизистой оболочки) всасывания питательных соединений. Глютен в результате расщепляется, а его составляющие усваиваются организмом.

При развитии целиакии присутствующий в пище даже в небольшом количестве глютен воспринимается как чужеродный компонент. После попадания на слизистую он провоцирует иммунный ответ. Поскольку его направлением служит оболочка тонкого кишечника, здесь в результате происходят разрушения структуры с уменьшением площади всасываемой поверхности.

Следовательно, количество питательных соединений, которые должны попадать в организм, снижается, что приводит к нарушению процессов обмена. Возникающий дефицит биологически значимых для организма элементов сопровождается диареей, болезненными проявлениями в области живота, рвотой, потерей веса.

Непереносимость глютена: непереносимость глютена без целиакии

Чаще наблюдается самодиагностика, выражающаяся не проявлениями целиакии, а повышенной чувствительностью организма к глютену.

1. Непереносимость глютена без целиакии: понимание и симптомы

Обычно ошибочный диагноз о непереносимости глютена люди ставят себе на основе полученной из разных источников информации самостоятельно, хотя целиакия у них отсутствует.

Зачастую выясняется, что глютен у таких мнительных пациентов пищеварительной системой переваривается нормально, а страдают они преимущественно от irritable bowel syndrome, что в переводе с английского языка звучит, как «синдром раздраженного кишечника».

СПРАВКА! Вызвана ложная диагностика схожестью симптомов, характерных для этого синдрома и целиакии.

. Понятие «чувствительности к глютену»

Встречается нецелиакийная чувствительность ((Non-Celiac Gluten Sensitivity) к глютену примерно у 0,5–13 % населения.

Это не аутоиммунное и не аллергическое состояние. Однако синдром (НЦЧГ), выявленный в 2012 году, характеризуется симптомами, как кишечными, так и внекишечными, связанными непосредственно с продуктами, содержащими глютен. Но они не относятся к проявлениям развивающейся целиакии или аллергической реакции на пшеницу.

Диарея (реже запоры), тошнота, вздутие живота, утомляемость, головные боли и другие симптомы быстро снижаются после исключения из рациона глютена. Если поддержание беглютеновой диеты прекращается, характерные проявления возвращаются.

При диагностике назначают обследование, позволяющее исключить аллергию на пшеницу и целиакию.

Модернизированный подход к потреблению глютена

Процесс изучения факторов, связанных с потреблением глютена, постоянно модернизируется. Этот вопрос нельзя считать полностью изученным, но на основе анализа исследований ученых можно сделать некоторые выводы.

1. Популярность безглютеновой диеты

Не существует достоверных научных данных, подтверждающих необходимость исключения из рациона любых продуктов, содержащих глютен.

Популярность безглютеновых диет не основывается на выводах об их пользе. Необходимость исключения глютена из рациона возникает по медицинским показаниям, когда достоверно установлен диагноз целиакии или повышенной чувствительности к этому элементу.

2. Польза и ограничения безглютенового питания

Если безглютеновая диета назначается врачом после выявления у пациента целиакии, основанной на результатах диагностических исследований, то польза ее неоспорима.

При организации ежедневного обязательно сбалансированного питания учитывают, что таким пациентам нельзя употреблять злаки из трибы Triticale в любом виде. При строгом соблюдении диеты, которую потребуется поддерживать всю жизнь, состояние здоровья улучшается.

ВАЖНО! Для человека, у которого отсутствует непереносимость глютена и не поставлен диагноз целиакии, такая разновидность диеты не представляет значимой ценности. Напротив, исключение растительного белка может навредить здоровью, если не будет предусмотрена равноценная компенсация.

Глютен и здоровый образ жизни

По определению ключевой задачей ЗОЖ (или здорового образа жизни) служит профилактика, сохранение, укрепление здоровья. Бездумно исключать из меню глютен, если к нему врачами не выявлено противопоказаний, неразумно, так как это не сответствует принципам ЗОЖ.

1. Глютен и пищевая промышленность

Присутствующие в глютене проламины отвечают за растяжимость и когезию этого белкового соединения. Глютелины обусловливают его прочность и эластичность.

В процессе, протекающем при приготовлении хлебобулочных изделий, белки глютена между собой соединяются при помощи дисульфидных связей. В результате возникает трехмерная сеть. За счет удерживания этой сетью мелких пузырьков углекислого газа, которые образуются при брожении, тесто поднимается, увеличиваясь в объеме. На этапе выпечки белки коагулируют, обеспечивая стабилизацию нужной формы хлебопродукта.

В хлебопечении лучшим считается глютен пшеницы. Он обеспечивает уникальные хлебопекарные характеристики популярной пшеничной муки. При повышении концентрации глютена и увеличении содержания низкомолекулярных глютенинов количество дисульфидных сшивок возрастает, обусловливая еще большую эластичность теста.

Сухую клейковину в мукомольном производстве применяют в роли добавки к низкосортной муке с целью повышения ее качества до стандартных показателей. Глютен при замесе повышает влагопоглощение муки, улучшает пористость теста, способствует увеличению срока хранения готовых изделий.

Используют сухую клейковину при изготовлении макаронных изделий, фарша. Вводят глютен в состав пищевых продуктов (кетчуп, мороженое, подливка) для придания необходимой густой текстуры.

На основе глютена изготавливают низкокалорийный продукт — сейтан с высокой концентрацией растительных белков. Применяют его в качестве заменителя мяса при приготовлении вегетарианских блюд.

2. Альтернативы и замены глютеновым продуктам

Людям, у которых диагностирована целиакия, приходится полностью отказываться от всех разновидностей продуктов, в которых содержится глютен. Важно при этом для поддержания здоровья обеспечить равноценное их замещение.

Альтернатива глютеновым продуктам:

• очищенный овес, отличающийся высокой пищевой ценностью и приятным вкусом;
• растения, относящиеся к семейству бобовые (горох, бобы, соя, чечевица);
• рис, кукуруза, гречка, пшено;
• киноа, сорго, амарант, теф — разновидности хлебной зерновой культуры;
• овощи;
• тапиока — легкоусвояемый крахмалистый продукт;
• монтина — мука без глютена, для которой сырьем служит индийская рисовая трава;
• рыба;
• яйца;
• мясо;
• фрукты;
• орехи.

Покупая кисломолочные продукты, изучают состав, в котором должен отсутствовать глютен, применяемый в роли загустителя.

Поскольку безглютеновая диета обеднена волокнами, следует увеличить в рационе долю мяса, риса, картофеля и других овощей. Для поддержания минерально-витаминного баланса при необходимости врач назначает специальные препараты.

Заключение

При выявлении целиакии на ранних стадиях развития безглютеновая диета дает положительный результат через 2–3 недели. Если выявлена крайняя степень болезни, пациентам требуется часто госпитализация. Назначают внутривенное питание, иногда стероиды. Рекомендуют по показаниям натуральные продукты, содержащие фолаты и железо.

Автор статьи

Воробьева Марина Викторовна

Врач-диетолог YAMDIET