Как рассчитывается энергетическая ценность продукта?
«Отцом» диетологии, основанной на калорийности продуктов, считают Уилбура Олина Этуотера (1844–1907). Именно он на основе экспериментов Либиха разработал способ измерения энергоемкости и популярную схему расчёта калорийности разнообразных продуктов питания. По сей день, большую часть информации о калорийности продуктов практикующие диетологи берут из материалов исследований Уилбура Олина Этуотера. Так как значения калорийности жиров (9 ккал/г), углеводов (4 ккал/г) и белков (4 ккал/г) получил именно он.
Способы определения количества жиров, белков и углеводов в 100 граммах пищи у Этуотера были следующие
• жиры экстрагировались с помощью эфира;
• он знал, что 16% белка составляет азот, поэтому через его содержание в пище определял количество белка в продукте;
• процент углеводов он определял в последнюю очередь, сжигая определённое количество продукта и взвешивая золу, через это определял вес органики и считал её всю за углеводы.
Наконец, учёный даже исследовал, сколько пищи остаётся неусвоенной в кишечнике и определил, что примерно 10%. На основании всех этих данных он составил свой подход, который называют «Системой Эруотера» и разработал таблицы калорийности продуктов, которые стали использоваться в США на национальном уровне.
Огромная популярность калорий в диетологии
Система калорий оказалась на редкость удобной и универсальной, получила огромную популярность, сохраняя её и в наши дни. Тогда произошёл любопытный случай — после того, как Эруотер добавил в список спирт (7 ккал/г), производители алкоголя мигом стали использовать такую новинку, как «калории», в своей рекламе, что огорчило учёного, и он решил регулярно читать лекции о вредности алкоголя. Большинство данных, полученных Эруотером, без изменений используются в диетологии и в наши дни.
